Salmerino, tuorlo d'uovo e pepe Timut, maionese al tarassaco, capperi di tarassaco, chips di semi di lino, acidità di fragola
41,00 CHF
Animella di vitello, kimchi di funghi porcini, spuma e polvere di castagne fermentate della Val Bregaglia, chips di semi di zucca, tutto affumicato in legno di faggio
39,00 CHF
Capasanta, caviale svizzero OONA, asparago bianco “Schloss Reichenau“, canapa, perle di mela, patata viola, aria di rapa rossa al peperoncino
45,00 CHF
Koji d'orzo, Sciatt di aglio nero e formaggio d' Alpe, asparago fermentato "Schloss Reichenau", pannacotta al rafano, crudité di verdure fermentate, liquirizia, coulis di crauti, caffé di castagne fermentate, kimchi, pigne fermentate
42,00 CHF
Tortellini di marmotta, beurre blanc al fieno, piantaggine, olio al pino mugo,
brodo di rapa rossa fermentata
38,00 CHF
Piantaggine, spuma di sedano rapa, whisky ORMA Corvatsch, gelatina di aglio e muschio, pigne fermentate, licheni, funghi, radici, gnocchetti di ricotta e larice, ...e poi, quello che il bosco ci regala...scelta tra brodo di funghi oppure di cervo
40,00 CHF
Raviolo di cacao e agnello "Azienda Agricola Casty" di Zuoz, panna cotta al fieno, biscotto al mais, argento, erbe svizzere
39,00 CHF
Linguina "Pastificio Gentile", ricci di mare, spuma di patate
bacon, caviale di rucola, umeboshi
41,00 CHF
Tortello affumicato con porri e formaggio di capra, crema di piselli, gremolata di limoni sotto sale e tartufo estivo, chips di sesamo nero
39,00 CHF
Risotto Carnaroli "Riserva San Massimo", uova di salmone e polvere di patata viola, uova di trota e polvere di carota, uova di quaglia e polvere di rapa rossa, caviale svizzero OONA e polvere di oro
50,00 CHF
Pluma di maiale Iberico al caffé, patate, mele, insalata senapella, salsa di latte di mandorle salate, sfere di aronia
60,00 CHF
Croissant salato, confettura di pomodori verdi alla senape, cappuccino di piselli, Parmigiano e polvere di castagne fermentate, flan di ricotta affumicata, granola di arachidi e semi misti, macedonia di verdure fermentate, caffé di mandorle tostate
50,00 CHF
Pesce gatto laccato allo scalogno nero, chips di patate, pil pil al rafano, salsa di scalogno e menta, cime di spinacio selvatico "Buon Enrico"
56,00 CHF
Filetto di cervo avvolto nel fieno in crosta di sale, funghi cardarelli, pere al vino, ribes rosso, sponge al prezzemolo e porcini, patate intere, salsa di cacciagione
70,00 CHF a persona
Gambero rosso, cialda al sesamo nero, terrina di joghurt e lime fermentato, coulis di pesca, pepe di Timut, spuma ai mirtilli, sorbetto di Panace, pesche in Osmosi
30,00 CHF
Cialda di riso, purea di mele, uvetta al rum,
pinoli sablè, gelato alla vaniglia e spuma di vin brulè
22,00 CHF
Cioccolato soffiato "Edelweiss" 36% Felchlin, perle di Koa, sponge al cioccolato "Maracaibo" 62% Felchlin, cialda al gianduiotto, sorbetto al cioccolato "Centenario Concha" 75% Felchlin, coulis al cioccolato nero fondente affumicato, ganache al cioccolato "Bionda" 36% Felchlin, tisana al cioccolato
25,00CHF
Compressione di fragola in gel, centrifuga di Rumex Acetosa, velo di gelatina di sambuco e i suoi fiori, frolla all' allora, meringa di abete e larice, gelato al cardamomo, foglia di fragola croccante, germogli di larice, aceto balsamico alla fragola e panna montata zuccherata, radice di liquirizia selvatica
25,00 CHF
Torta di zucca, chips ai semi di zucca, spuma di rapa rossa, bavarese di carota, sorbetto al peperone, finocchio fermentato, gel di pastinaca, semi di cetriolo alla vaniglia, balsamico di aglio nero
22,00 CHF
Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.
6,00 CHF