Il menu Colani:

ANTIPASTI

Tartar di salmerino

Salmerino, tuorlo d'uovo e pepe Timut, maionese al tarassaco, capperi di tarassaco, chips di semi di lino, acidità di fragola

41,00 CHF

Animella e castagne

Animella di vitello, kimchi di funghi porcini, spuma e polvere di castagne fermentate della Val Bregaglia, chips di semi di zucca, tutto affumicato in legno di faggio

39,00 CHF

Capasanta

Capasanta, caviale svizzero OONA, asparago bianco “Schloss Reichenau“, canapa, perle di mela, patata viola, aria di rapa rossa al peperoncino

 

45,00 CHF

Fermento

Koji d'orzo, Sciatt di aglio nero e formaggio d' Alpe, asparago fermentato "Schloss Reichenau", pannacotta al rafano, crudité di verdure fermentate, liquirizia, coulis di crauti, caffé di castagne fermentate, kimchi, pigne fermentate

42,00 CHF

 

LE MINESTRE

 

Tortellini

Tortellini di marmotta, beurre blanc al fieno, piantaggine, olio al pino mugo,

brodo di rapa rossa fermentata


38,00 CHF

Minestrone di bosco

Piantaggine, spuma di sedano rapa, whisky ORMA Corvatsch, gelatina di aglio e muschio, pigne fermentate, licheni, funghi, radici, gnocchetti di ricotta e larice, ...e poi, quello che il bosco ci regala...scelta tra brodo di funghi oppure di cervo


40,00 CHF

 

RISO e PASTA

Benvenuto in Svizzera

Raviolo di cacao e agnello "Azienda Agricola Casty" di Zuoz, panna cotta al fieno, biscotto al mais, argento, erbe svizzere

39,00 CHF

Linguina, ricci e patate 

Linguina "Pastificio Gentile", ricci di mare, spuma di patate

bacon, caviale di rucola, umeboshi

41,00 CHF

 

Finestra sull' Estate

Tortello affumicato con porri e formaggio di capra, crema di piselli, gremolata di limoni sotto sale e tartufo estivo, chips di sesamo nero

39,00 CHF

Risotto uova e polvere

Risotto Carnaroli "Riserva San Massimo", uova di salmone e polvere di patata viola, uova di trota e polvere di carota, uova di quaglia e polvere di rapa rossa, caviale svizzero OONA e polvere di oro

50,00 CHF

 

 

SECONDI

Maiale Iberico

Pluma  di maiale Iberico al caffé, patate, mele, insalata senapella, salsa di latte di mandorle salate, sfere di aronia
 

60,00 CHF

Io faccio colazione

Croissant salato, confettura di pomodori verdi alla senape, cappuccino di piselli, Parmigiano e polvere di castagne fermentate, flan di ricotta affumicata, granola di arachidi e semi misti, macedonia di verdure fermentate, caffé di mandorle tostate

50,00 CHF

Pesce gatto

Pesce gatto laccato allo scalogno nero, chips di patate, pil pil al rafano, salsa di scalogno e menta, cime di spinacio selvatico "Buon Enrico"

56,00 CHF

Filetto di cervo in crosta di sale e fieno

Filetto di cervo avvolto nel fieno in crosta di sale, funghi cardarelli, pere al vino, ribes rosso, sponge al prezzemolo e porcini, patate intere, salsa di cacciagione

70,00 CHF a persona 

 

DOLCI

Pesca al Gambero

Gambero rosso, cialda al sesamo nero, terrina di joghurt e lime fermentato, coulis di pesca, pepe di Timut, spuma ai mirtilli, sorbetto di Panace, pesche in Osmosi

30,00 CHF

Sensazione di Strudel 

Cialda di riso, purea di mele, uvetta al rum,
pinoli sablè, gelato alla vaniglia e spuma di vin brulè

22,00 CHF

Cioccolato

Cioccolato soffiato "Edelweiss" 36% Felchlin, perle di Koa, sponge al cioccolato "Maracaibo" 62% Felchlin, cialda al gianduiotto, sorbetto al cioccolato "Centenario Concha" 75% Felchlin, coulis al cioccolato nero fondente affumicato, ganache al cioccolato "Bionda" 36% Felchlin, tisana al cioccolato

25,00CHF

 

Bosco di Fragola      

Compressione di fragola in gel, centrifuga di Rumex Acetosa, velo di gelatina di sambuco e i suoi fiori, frolla all' allora, meringa di abete e larice, gelato al cardamomo, foglia di fragola croccante, germogli di larice, aceto balsamico alla fragola e panna montata zuccherata, radice di liquirizia selvatica

25,00 CHF

Verdura

Torta di zucca, chips ai semi di zucca, spuma di rapa rossa, bavarese di carota, sorbetto al peperone, finocchio fermentato, gel di pastinaca, semi di cetriolo alla vaniglia, balsamico di aglio nero

22,00 CHF

Gelati e sorbetti

Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.

6,00 CHF

 

MENU DEGUSTAZIONE

 

 

 

"Il mio pensiero"

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"History Repeating "

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"IL MIO PRIMO MENÙ VEGANO "

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