Il menu Colani:

ANTIPASTI

Cervo in Engadina

Tartar di cervo, chips di patata ai chiodi di garofano, uova di quaglia al peperoncino sott'aceto, salsa ai lychee, gelatina all'elicriso, cialda di riso, polvere di salvia, pistacchi di Bronte, alga Nori e spirulina

35,00 CHF

Lumache

Lumache al larice, sale di sedano, piantaggine, asparagi viola fermentati, silene in tempura

30,00 CHF

Tartar di Branzino

Branzino, umeboshi, patata viola, aglio nero, liquirizia, pasta brick, tobiko, crema di formaggio fresco piccante, foglia d' ostrica, sorbetto alla catalana

 

38,00 CHF

Rabarbaro ed erbe spontanee

Rabarbaro glassato, omelette di trifoglio rosso al sifone, foie gras di avocado, confettura di violetta, piantaggine fermentata

29,00 CHF

 

LE MINESTRE

 

Tortellini in brodo

Tortellini di carne, brodo di manzo

28,00 CHF

Minestrone non tradizionale

Minestrone con erbe, fiori, brodi in 2 temperature, sfoglia al basilico e acciughe

25,00 CHF

 

RISO e PASTA

Tortello Tradizionale

Tortelloni di ricotta fatta in casa e spinacio selvatico " Buonenrico ", fonduta al Parmigiano, olio di zucca, olio extravergine di oliva " Monovarietale Coratina Poldo ", chips di semi di lino

30,00 CHF

Tagliatelle ai Ricci

Tagliatelle al prezzemolo fatte in casa ai ricci di mare, alghe, shiso, emulsione di pomodori fermentati

38,00 CHF

 

Raviolo di fegato

Raviolo di fegato di vitello, compressione di cipolle rosse, sedano rapa allo zafferano, rape Chioggia

30,00 CHF

Risotto mirtilli fermentati e sgombro

Risotto " Riserva San Massimo " ai mirtilli e carota fermentati, citronella e sgombro in olio cottura
 

38,00 CHF

 

 

SECONDI

La Tana del Bianconiglio

Coniglio Tikka Masala, fumo, patate ai semi di canapa, Urad Papad, carota baby, spuma di aglio orsino e mascarpone, raviolo di bianchetto di coniglio
 

50,00 CHF

Cavolfiore e porri

Creme brûlèe al cavolfiore, salvia fritta, gelato al parmigiano, crumble al pepe, patata cristallo con insalatina di germogli, asparagi fermentati, formaggio vegano, tortello fritto di porri

35,00 CHF

La vita tra gli scogli

Filetto di moro oceanico, spugna al nero di seppia, tuile ai gamberi e peperoncino, centrifugata di rapa rossa al peperoncino, crema di carote e soia, spuma di finocchi e dragoncello, polvere di alga Nori, uova di Tobiko, foglia d' ostrica

50,00 CHF

Filetto di cervo in crosta di sale e fieno

Filetto di cervo avvolto nel fieno in crosta di sale, funghi cardarelli, pere al vino, ribes rosso, sponge al prezzemolo e porcini, patate intere, salsa di cacciagione

65,00 CHF a persona 

 

DOLCI

Nusstorte in un soffio

Gelato alla noce, salsa di Nocino, namelaka al caramello salato, crumble alla noce, spuma di miele, foglia d' oro, croccante al caramello

18,00 CHF

Sensazione di Strudel 

Cialda di riso, purea di mele, uvetta al rum,
pinoli sablè, gelato alla vaniglia e spuma di vin brulè

18,00 CHF

Cioccolato

Croccante di noci e cacao, spuma alla gianduia, namelaka al cioccolato bianco " Opus Blanc " 35% Felchlin, gelato al cioccolato " Centenario Concha " 75% Felchlin, salsa mou 

18,00CHF

 

Tortina di mirtilli fermentati           

Tortina Frangipane ai mirtilli fermentati, sorbetto al rabarbaro, zuppetta di mandorle, grano saraceno, perle di sambuco, ramo di cioccolato bianco

18,00 CHF

Sicilia

Crumble agli arachidi, sorbetto al chinotto, roccia al mandarino, bavarese alla mandorla, capperi, crema al limone, cioccolato salato, pistacchi

18,00 CHF

Gelati e sorbetti

Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.

4,00 CHF

 

MENU DEGUSTAZIONE

 

 

 

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