Das Menü Colani:

VORSPEISEN

Cervo in Engadina

Hirschtatar, Kartoffel-Nelken-Chips, im Chiliessig eingelegte Wachteleier, Litchi, Currykraut-Gelee, Reiswaffel, Salbei, Pistazien, Nori-Algen, Spirulina-Algen

35,00 CHF

Vitello

Vitello tonnato, Milke mit "Bagna Cauda ", Leber-Patè "Rocher", Kalbszunge in "Salsa Verde "

38,00 CHF

Tartar di Branzino

Wolfsbarsch, Umeboshi, violett Kartoffel, schwarz Knoblauch, Lakritze, Tobiko, Frischkäse, Creme mit Chili, Auster Blatt, katalanischer Sorbet

38,00 CHF

Rape e Formaggio

Fermented Rote Bete, Alpkäse Sciatt, Trüffelhonig, Salatcreme, fermentierte Brombeeren, weisser Schokoladestreusel
 

29,00 CHF

 

SUPPE

 

Tortellini

Kaninchen-Tortellini mit Pilzbrühe, Mangold Kimchi, Sardellen aus Cantabrico, Shiitake-Pilze

30,00 CHF

Zuppa di funghi

Steinpilzmousse mit Champignon Mirepoix, Enoki-Pilzen in Knoblauchgelee, Pfifferlingen und Ricotta- Knödeln, Miso und Shiitake-Brühe

25,00 CHF

 

RISO und PASTA

Ricordo d' autunno

Kastanientortello, Blumenkohl und rosa Pfeffer, Steinpilze, frittierte Artischocken, Kürbiscreme, Trüffel- und Kartoffelschaum, Traubenperlen, Haselnuss 

35,00 CHF

Tagliatelle 

Sepianudeln, Messermuscheln, Jakobmuscheln, Seeigel, Lachs Sashimi, Kichererbsen, Tomatenöl, schwarze Limette, Kapern

38,00 CHF

Raviolo di fegato

Kalbsleberravioli, Kompression von roten Zwiebeln, Knollensellerie mit Safran, Chioggia-Rüben

30,00 CHF

Risotto cicale e porcini 

Risotto Carnaroli "Riserva San Massimo" mit schwarzem Knoblauch, kleiner Bärenkrebs, fermentierten Steinpilzen, roten Johannisbeeren

38,00 CHF

 

HAUPTGANG

La Tana del Bianconiglio 

Kaninchen aus Val Poschiavo, gefälschte Karotte Tikka Masala, Kartoffel mit Senfsamen, Urad Papad, Pfifferlingeschaum, Raviolo mit Kaninchen-Blanquette

50,00 CHF

Cavolfiore e porri

Demi-Cuit Torte aus Blumenkohl und Heu, Puntarelle-Salat, Pfeffer-Streusel, Kastanien, veganer Käse, Lauch-Tortello, Parmesan-Eis

35,00 CHF

 

Rombo

Steinbutt, Hanfsamen, Artischocken, Kartoffelpüree, Estragonschaum, Millefeuille mit Joghurt....Etwas später...Steinbutt Rillette mit seinem Fumet

58,00 CHF

Filetto di cervo in crosta di sale e fieno ( min 2 pers )

Hirschfilet in Salzkruste und Heu, Cardarelli-Pilze, Im Wein gekochte Birne, rote Johannisbeeren, Petersilie-und Steinpilzbiskuit, gebratene Kartoffeln, Wildsauce

70,00 CHF per person

 

 

DESSERTS

Nusstorte in un soffio

Baumnusseis, Macaron aus Nusslikör, gesalzenes Karamell Namelaka, Nussrasuren, Honigschaum, Speisegold-Blatt, Karamellkrokant, fermetierte Nuss

18,00 CHF

Sensazione di Strudel 

Reiswaffel, Apfelmus, in Rum eingelegte Rosinen,
Pinienkerngebäck, Vanilleeis und GlÅ«hweinschaum

18,00 CHF

Cioccolato

Knuspriger Nusskrokant, Gianduia-Schaum, weisse Schokolade "Opus Blanc" 35% Felchlin Namelaka,
"Centenario Concha" 75% Schokolade Eis, Mou-Sauce 

18,00 CHF

 

Tartelletta pere e mascarpone          

Birnentörtchen mit Kamille, Mascarponeschaum, Balsamessig Gelée, Sorbet aus Kakaobohnen

18,00 CHF

Yogurt e verdura

Joghurt Terrine, Rote Bete Gelatine, Kürbisschaum, Karottenkuchen, Creme von süssen Pastinaken, rotes Paprikasorbet

18,00 CHF

Gelati e sorbetti

Selezione di gelati e sorbetti fatti in casa.

4,00 CHF

 

VERKOSTUNG MENÜ

 

 

 

 

"Il mio pensiero"

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"Primo passo"

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